А не пообедать ли нам, мон шер?
Из светского романа
Обед – это, как известно, основной прием пищи, основная трапеза дня. Или основная "выть" – старое русское слово, обозначающее пору еды. Каждая выть, каждая столовая пора, издавна носила свое название, о чем пишет и Вильям Васильевич Похлебкин в своем классическом "Кулинарном словаре": "перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), паобед (17-18 часов), ужин (20-21 час) и паужин (23 часа)". Впрочем, что касается конкретного времени трапезы, то здесь всегда существовала разноголосица. Как отмечал Владимир Иванович Даль, "в малых городах обедают в полдень, в больших – в два, в три, а в столицах – в пять, шесть и позже". Однако, несмотря на некоторые расхождения во времени, мероприятие это было несомненно универсальным, на что указывает и приводимая Далем русская присказка: "Боже мой, Боже, всякий день то же: полдень приходит – обедать пора!"
Этимологические словари русского слова связывают "обед" со словом "еда". Английское "dinner" происходит от глагола "to dine" ("обедать"), восходящего к старофранцузскому "diner", что, в свою очередь, происходит от латинского "disjejunus" ("прекращение, или прерывание поста"). То есть, имеется в виду, что человек попостится себе после сытного завтрака, а потом снова за стол. Любопытно, что слово "завтрак" ("breakfast") означает то же самое: "break" – "прерывать", "fast" – "пост". Продолжительность такого ночного поста составляет зачастую до восьми часов, хотя в сонном состоянии мы переносим его без особого труда. Не все, впрочем: вот, например, Афанасий Иванович Товстогуб (гоголевский "старосветский помещик") – он и среди ночи вставал, чтобы съесть чего-нибудь, дабы побороть тоскливое ощущение в желудке.
Припомним еще одну навязшую в зубах максиму – насчет того, чтобы завтрак съесть самому, обед разделить с другом, а ужин отдать врагу. Ну, что касается ужина, то и в самом деле: по достижении известного возраста многие (я в том числе) стараются ничего не есть после шести вечера. Говорят, что это полезно для здоровья. Хочется верить. Завтракали мы всю жизнь в узком семейном кругу, а вот обедали – и в самом деле, обычно с друзьями. Ведь на работе всегда собиралась компания – даже если всего лишь спускались на пару этажей, в учрежденческую столовую. И уж тем более, если выходили за пределы здания, где горизонты, впрочем, были не столь уж широки: пельменная, чебуречная или молочное кафе, где, на ужас кашруту, вниманию посетителей предлагались "сосиски молочные", а на закуску или на десерт, это уж кому как нравится – творог со сметаной.
Надо ли особо говорить, что меню всех этих обедов по месту работы было мало вдохновляющим, а их качество соответствовало уровню вдохновения. Бывали, впрочем, и исключения. Например, в столовой министерства сельского хозяйства. Для себя эти люди создали вполне идеальные условия питания, по которым, к сожалению, вряд ли можно было судить об общем состоянии отрасли. Посторонний мог проникнуть в этот храм гастрономии весьма хитрым образом – а именно, через научную библиотеку, располагавшуюся в здании министерства. Надо было всего-навсего взять на работе письмо, за подписью зам директора, относительно того, что подателю сего, старшему научному сотруднику, необходим доступ к фондам сельхозбиблиотеки, для сбора информации в рамках плановых научных работ. Письмо это оставалось в библиотеке, а ты, предъявив заодно свой диплом, получал взамен читательский билет, дававший право на вход в министерское здание, пусть и с бокового, библиотечного входа. А далее – коридорами, коридорами, и к заветной двери, ведущей в пункт питания. Не пункт, впрочем, а как минимум капище. Но скорее – храм, Деметры или Цереры, то есть богинь земледелия и плодородия (соответственно, у греков и римлян). Достаточно сказать, что всю зиму там не переводились салаты из свежих овощей – кончались огурцы, так народ переходил на зеленый лук: возьмешь салатник резаного лучку, к нему полстакана сметаны, вывалишь лук в сметану, круто посолишь, и с черным хлебом – объедение. И все прочее – соответственно. А по средам у них было коронное блюдо: куриные котлеты размером и формой похожие на "киевские", только начинка из печеночного паштета. Там даже стандартные марципаны были не вполне стандартными: и в начинке явственно чувствовались орехи, да и сами они были раза в полтора крупнее тех, что предлагали вниманию своих клиентов разные другие общепитовские точки. Марципаны мы брали навынос, и уже по возвращении на трудовой пост заваривали настоящий – в смысле, не столовский – чай, полируя, таким образом, трапезу.
Кстати, неплохая столовая была в здании Радиокомитета, что на Пятницкой, 25. Помимо всего прочего, администрация умело учитывала конъюнктуру, и в гонорарные дни выставлялись блюда повкуснее (ну, и подороже), включая традиционные киевские котлеты, а на десерт предлагался чернослив со взбитыми сливками, в такой металлической креманке, и сверху все посыпано толчеными орехами. В связи с радио вспоминается командировка в Питер, куда мы приехали делать передачу ко Дню Военно-Морского Флота, и записывалась она, естественно, на крейсере "Аврора". Нет, с плодами трудов кока "Авроры" познакомиться нам не довелось; обедали мы вовсе в другом месте – а именно, в кафе "Север", неподалеку от здания Ленрадио. Куриные котлетки с золотистой жареной картошечкой и всяческие овощные салаты, а на десерт – мороженое, эдакая конусообразная башня, обложенная, для красы и удовольствия, кружками бисквитного печенья размером с пятачок…
Вот тут-то дадим слово питерскому писателю Валерию Попову: "Самое легендарное место, которое я в своей жизни видел – это кафе "Север". Там было видно, с кого делать жизнь. Туда приходили такие красавцы, такие красавицы. Откуда?.. Аристократического вида, абсолютно замечательно одетые. В 50 каком-нибудь 8 году. Я до сих пор помню: такие зеркала, такие пирожные, такие вина, такие профитроли! Взбитые сливки!!! Кафе "Север" 50-х годов – это сгусток гигантов. Реальная Вена показалась гораздо проще. Там уже сидят в пальто в каких-нибудь кафе, непонятный сброд...
Казалось, что жизнь прекрасна. Заряд, полученный в этом кусте учреждений питания, был очень сильным..."
Хотелось бы целиком и полностью присоединиться к автору. По всем позициям – и насчет питерского "Севера", и начет соответствующих заведений Вены. Надо заметить, что это кафе – под тогдашним названием "Норд" – проскальзывало в рассказах матери, которая училась в Питере. Незабываемые студенческие годы, и все такое. Тоже воспоминания о каком-то совершенно особенном мороженом, да и общее ощущение праздника. Это, значит, середина тридцатых, Попов говорит о пятидесятых, мои впечатления датируются серединой шестидесятых: как минимум, три точки – через них не только что прямую можно провести, но и плоскость построить (насколько я помню школьные уроки геометрии).
А вот что касается "реальной Вены"… Ведь и в самом деле, она "показалась гораздо проще" – я не сам город имею в виду, а городские кафе. Может, мы слишком многого от них ждали, и столкновение с реальностью, как часто бывает, оказалось отрезвляющим и разочаровывающим. Я не стал бы говорить, подобно Попову, о каком-то "непонятном сброде", сидящим за столиками, но вот насчет того, что на столиках… Одно из самых ошеломляющих разочарований в моей жизни – это торт "Захер", поданный в кафе "Захер", расположенном в здании отеля "Захер", что наискосок от Венской Оперы. То есть, казалось бы, в самом правильном месте, где только и следует есть этот легендарный торт. Ну, съесть-то я его, конечно, съел – да вот честно скажу: безо всякого вдохновения. И по мере его поглощения в голове все настойчивее укоренялась жуткая мысль, которой я все же рискну поделиться с читателем: формально сходный с "Захером", и по внешнему виду, и по рецептуре, торт "Прага", испеченный в кондитерской московского ресторана "Прага" (так называемая "пражская Прага") был вкуснее. Может быть, я напрасно не последовал рекомендации путеводителя по Вене, утверждавшего, что "настоящие любители сладкого предпочитают есть "Захер" без взбитых сливок". А я лопал эти сливки, горой громоздившиеся на тарелочке рядом с ломтиком торта, и запивал все это кофе по-венски… Вообще-то очень не хотелось бы уподобляться булгаковскому Аристарху Платоновичу и заявлять, что "Ганг мне не понравился, по-моему, этой реке чего-то не хватает"… но что поделаешь – истина дороже.
Вернемся, однако, в советскую действительность. Надо сказать, что, несмотря на складывающее при чтении моих заметок впечатление, отнюдь не всегда я разъезжал по стране в теплой компании иностранных туристов, разделяя, соответственно, с ними обеды, равно как завтраки и ужины. Бывали у меня и обыкновенные командировки, когда я жил не в интуристовских гостиницах, да и все прочее было как у всего народа. И вот, помнится, в рамках такого общения с народом я оказался даже не в самом Ташкенте, а где-то в пригороде, на одном из заводов. Неважно, какой черт меня туда занес – важно (для рассказа) то, что пока я переделал все свои дела, время обеденного перерыва настало и прошло. И когда меня приведи в заводскую столовую, то выяснилось, что есть практически нечего. Оставался только плов, на донышке казана, уже без мяса. Луноликая подавальщица выскребла нам с сопровождавшим меня представителем администрации по полной миске. Почистила маргеланскую зеленую редьку, порезала ее толстыми ломтями, полила густым кислым молоком (именуемым, если я не ошибаюсь, катык). Дала по лепешке. И зеленый чай – "нет, чай нисколько не стоит, это чтобы вам не обидно было, что плов без мяса…" Сели мы за столик и приступили к еде. А вот здесь-то и следует сказать похвальное слово узбекскому плову – точнее, узбекским пилавчи, то есть, мастерам, создающим плов. Глагол выбран правильно, и я настаиваю на таком выборе. Варить – это говорят про кашу: тоже, впрочем, искусство, хотя иного рода. Что же касается мастеров по созданию плова, то они издавна были объединены в особый цех, и брали в этот цех не всякого. Причем только мальчишек, и в довольно нежном возрасте. Первое время они были исключительно на посылках, потом их сажали на резку моркови. Морковь для настоящего плова режется особым ножом и особым образом – в кулинарных книгах говорят "соломкой" (оно бы правильнее сказать "параллелепипедом", да кто ж это выговорит). Этому искусству новичков учили никак не меньше года, и лишь после этого допускали к постижению прочих профессиональных секретов, что, в свою очередь, занимало немало лет. Отбор, как видим, строгий, но это, несомненно, способствовало формированию традиций, которые передавались из поколения в поколение. Вот потому в Узбекистане плов можно было есть где угодно – и в предприятиях общепита, от шикарного ресторана до скромной забегаловки, и просто на рынке, из огромного казана, и в гостях… Не буду утверждать, что он бывал одинаково хорош повсюду – но вот плохим он не мог быть по определению.
Совсем неплох он оказался и в этой заводской столовой, но настоящее удовольствие нам доставили гостеприимные ташкентские хозяева в ближайшее воскресенье, пригласив в гости. Где они вовсю развернулись, устроив такой обед… Такой стол вообще и такой плов в частности я видывал, пробовал, обонял лишь считанные разы, когда в теплой компании с ооновским начальством и первыми лицами узбекских профсоюзов выезжал, также в выходной день, расслабиться и отвлечься от теоретических проблем, связанных с борьбой профсоюзов за права трудящихся, каковые рассматривались на проводимых в Ташкенте семинарах ООН. Надобно заметить, пусть и в скобках, что на таких выездных обедах узбекское начальство безудержно нарушало законы шариата, связанные с употреблением алкогольных напитков; там же я впервые услышал и пресловутую фразу насчет того, что "запрещено вино – так мы его и не будем пить". Действительно, в центре стола, где сидели начальники и я (то есть, переводчик), красовались исключительно прозрачные водочные и золотисто-коричневые коньячные бутылки; впрочем, на женском конце выставлялось, как информировали меня коллежанки-переводчицы, и попадающее под формальный запрет местного производства сухое винцо, вполне, кстати, невредное во вкусовом смысле.
Но спустимся с кулинарных высот в обычную, рядовую столовку. И процитируем одного из моих самых любимых поэтов, Александра Межирова:
Нес гороховый суп на подрагивающем подносе,
Ложку, вилку и нож в жирных каплях
и на мокрой тарелочке – хлеб.
Человек, далекой от той эпохи (а точнее, от общепитовской системы той эпохи), может спросить: почему столовые приборы "в жирных каплях"? Да потому, что никто никогда не вытирал посуду после мытья (что подтверждает, кстати, следующая строчка: "и на мокрой тарелочке – хлеб"). Мыть еще худо-бедно мыли, но уж вытирать… Теоретически посуда должна была высохнуть, но на практике ее так и выставляли клиентам. А уж дальше – сами, сами… Хорошо, если общепитовская точка (столовая, кафе, чебуречная, пельменная и проч.) предоставляла для этой цели салфетки. Но опытный советский человек всегда имел при себе листок-другой бумаги – на всякий случай. А уж вытирать столовые приборы – это делалось автоматически. Человек приносил свой поднос с едой к столику, садился, и тут же начинал тщательно протирать ложку и вилку.
А нож, спросите вы? Насчет ножа разговор особый. О каком времени говорит Александр Петрович? Давайте посчитаем: он родился в 1923 г., а стихотворение написано в 1967 г., на что указывает вторая его строчка, "когда мне исполнилось сорок четыре". Тогда еще ножи водились в общепите, не спорю. Но уже к концу эпохи застоя, не говоря о перестройке с гласностью, в тех местах, где реально питалось общество (откуда словечко-то, "общепит"?) пища была в основном такая, что ножа в принципе не требовалось. Все эти, условно говоря, мясные блюда: гуляш, азу, бефстроганов, котлеты, зразы, тефтели, о рыбе и не говоря (а помните ли вы, что четверг был по всей общесоюзной сети общепита "рыбным днем" – то есть, мяса в принципе не полагалось, нигде и никому!). С виду вышеназванное меню вполне разнообразно, ну, а в органолептику вдаваться не будем – может быть, кто-то читает этот текст за едой, так зачем же портить человеку аппетит печальными воспоминаниями. При всем разнообразии у этого списка блюд есть нечто общее – для их потребления нож в принципе не нужен. Строго говоря, и вилка не очень-то нужна, можно обойтись одной ложкой – хотя это, может, уже и крайности.
В этой связи любопытно вспомнить ситуацию, существовавшую в столовой ЦСУ (расположенной, невредно напомнить в скобках, в здании историческом – как известно, это было единственное в СССР архитектурное сооружение, возведенное по проекту не кого-нибудь, а самого Шарля Эдуарда Ле Корбюзье и именуемое в энциклопедиях "Дом Центросоюза в Москве, 1928-35"). Сотрудники НИИ ЦСУ начинали трудовой день в десять часов (в отличие от чиновного аппарата, работавшего стандартно с девяти). Соответственно, и обедали мы на час позднее. К массовой трапезе готовились преимущественно блюда из мясного фарша, ценой подешевле, а к нашему обеду существовал порядок жарить антрекоты, которые были более доступны научным сотрудникам с кандидатской степенью и соответствующей зарплатой. И вот тем, кто брал дорогое блюдо из натурального мяса, столовская кассирша лично выдавала нож – вместе со сдачей. Впрочем, кое-кто из коллег приходил трапезовать со своим перочинным ножом – простеньким, в одно-два лезвия, но как следует наточенным.
Уместно заметить, что в столовой ЦСУ имелось свое коронное кондитерское изделие – медовая коврижка, с кисленькой прослойкой. Это был, в строгом соответствии с "Кулинарным словарем" В.В.Похлебкина, "крупный, даже скорее гигантский "пряник", то есть изделие из пряничного теста размером до 1,5 м в длину и до 1 м в ширину, при высоте до 10 см, состоявшее из двух наложенных друг на друга половинок с промазкой между ними повидлом или вареньем"; коврижки выносили из кухни теплыми, на противне соответствующих размеров, и уже на месте буфетчица Соня резала их на индивидуальные, прямоугольные куски величиной со стандартное пирожное.
Вернемся, однако, к теме казенных столовых приборов. Как уже было отмечено, все они без исключения нуждались в дополнительной протирке, что и осуществлялось потребителем непосредственно перед тем, как он приступал к процессу потребления. И делалось это на автомате, на подкорковом уровне. В этой связи – прелестная история, рассказанная мне сотрудником протокола Интеркосмоса. Прибыла советская космическая делегация во Францию, на переговоры по своим заоблачным делам. И в ее составе был молодой доктор технических наук, зав отделом некоего почтового ящика, вполне интеллигентный мужик, говоривший к тому же (на всеобщее несчастье) по-французски. И вот после очередных переговоров в аналогичном ящике, только под Парижем, французская сторона приглашает советских камарадов отведать хлеба-соли, включая гусиную печенку, луковый суп, пулярку и прочие невинные радости. Идут участники советской и французской рабочих групп общей толпой в местную… нет, в местный кафетерий, все-таки. А наш дтн такой из себя довольный, болтает с коллегами вовсю по-французски, и разговор ладится, и все друг дружку понимают. Расселись за накрытые столы, официанты разносят первую перемену блюд. И вот наш доктор, продолжая живо обсуждать актуальные вопросы космоплавания, машинально – как привык за годы питания в студенческих столовых, в городских столовых, в столовых почтовых ящиков и прочих НИИ, в министерских столовых, в столовой на Байконуре – начинает протирать нож и вилку салфеткой. Старший официант бледнеет, дает знак подчиненным, и те мгновенно заменяют столовые приборы всем сидящим за этим столом. А наш дтн, не обратив внимания на официантскую суету, столь же машинально начинает протирать вновь поданные ему нож с вилкой. Тут в действо включается французский протокольщик, извиняется персонально перед дтн (благо, тот понимает по-французски), волком смотрит на старшего официанта, тот еще более озверело оглядывает свою команду, те кидаются заменять приборы во второй раз… "Только тогда, – рассказывает мне наш протокольщик, – я врубаюсь в ситуацию, коршуном набрасываюсь на этого чистюлю и вправляю ему мозги. Потом уже, вечерком, начались было разборки, но их прекратил полковник – космический, разумеется, не от нашего ведомства. Который резонно сказал, что мужик-то ничего такого не сделал. Ну, возбудился малость от своих познаний во французском – и все дела. А что столовое серебро протирал – так это автоматическая реакция нормального советского человека, не привыкшего к изящной жизни за обеденным столом".
Напечатано в журнале «Семь искусств» #7(54)июль2014
7iskusstv.com/nomer.php?srce=54
Адрес оригинальной публикации — 7iskusstv.com/2014/Nomer7/Gopman1.php
