Италия в саду
Сад влияет на дом и дом — на сад. Дом продлевает себя в глубь сада в виде тех уголков, где ты сидишь, или дремлешь, или работаешь, потому что все это — как бы дополнительные комнаты твоего дома. А сад проникает в дом через окна запахами и цветом и влияет на все происходящее в твоей кухне. Я не выращиваю в саду овощи, но обнаружил, что в нем растут несколько диких растений, которые годятся для еды или для приправ. В первую очередь это цикорий, который можно поджарить с луком на оливковом масле и подать себе как закуску. За цикорием следует мальва, которую готовят аналогичным образом, но только молодую. Кое-где в саду попадается дикий чеснок — его листья я нарезаю и добавляю к салату или яичнице. Но все они не идут в сравнение с дикой спаржей. Эта добавка к любому блюду тоньше и меньше по размерам, чем ее культурный собрат, но вкус у нее сильнее и приятней, и она хороша не только для еды, но и для бесед с теми, кто ее ест.
Я перенес в сад и некоторые другие дикие растения, которые пригодны для кулинарии: тимьян, микромерию и шалфей, — и теперь наслаждаюсь их запахом и вкусом. Из шалфея я готовлю очень хороший соус для пасты. Меня научил этому покойный доктор Эли Ландау, врач и гастроном. Это был умный и веселый друг, надежное плечо, чуткое ухо и большое сердце, и его отсутствие я ощущаю непрестанно.
Компоненты этого блюда таковы. Прежде всего — хорошая паста, в количестве, соответствующем числу едоков. Я рекомендую пасту того вида, который хорошо держит соус, и лишь в расчете на двух сотрапезников — желательно таких, между которыми царят любовь и согласие или хотя бы симпатия и любопытство, желающие подняться на следующий уровень. И еще нужны: сливочное масло, оливковое масло хорошего качества, белое вино — сухое или полусухое, но не слишком сладкое и не шардоне, которое, как мне кажется, готовят не из винограда, а из опилок. Немного соли и, конечно, горсть свежих, прямо из сада, листьев шалфея. Если за шалфеем посылают ребенка, то лучше пусть возьмет две горсти, а если ребенок маленький — то все три.
Первое правило при изготовлении этого блюда состоит в том, что его готовит только один из будущих сотрапезников; второй в это время охлаждает вино и ждет, пока еда будет готова, а пока может вести с тем (или той), кто варит, любой приятный разговор или пытаться обнять партнера (в зависимости от того, на какой стадии находятся отношения этой пары). Само приготовление просто. Сначала разделяют листья шалфея на два пучка. Листья одного рвут на большие куски, а листья второго оставляют целыми. Подогревают в сковородке оливковое масло, добавляют к нему сливочное, бросают туда же порванные листья шалфея, немного поджаривают все это на слабом огне, добавляют немного воды, соли и белого вина, закрывают крышкой и варят несколько минут, а потом выключают огонь и оставляют сковороду закрытой.
Целые листья шалфея кладут в другую сковороду, поджаривают их в оливковом масле на среднем огне и переворачивают до тех пор, пока они немного потемнеют и станут рассыпчатыми (но не почернеют и не пригорят, потому что тогда их вкус исчезнет или даже станет неприятным). Как только они будут готовы, нужно вынуть их из сковороды и положить на бумажную салфетку, чтобы она впитала жир. Затем вершим над пастой суд, предписанный инструкцией на ее упаковке, раскладываем по тарелкам и наливаем соус из шалфея, вина и масла из первой сковороды, немного масла из второй, перемешиваем, посыпаем сверху обжаренными листьями шалфея (осторожно, потому что они крошатся), разливаем холодное белое вино в красивые бокалы и наслаждаемся вкусной и легкой едой. Судите сами: разве все компоненты в этой пасте не обещают хороший вкус? Что плохого может быть в оливковом масле, в вине и в сливочном масле? Но подлинный секрет этого блюда — в поджаренных листьях шалфея. Это они придают ему особый, неповторимый вкус.
Второй итальянский деликатес даровало мне лимонное дерево в моем саду. Скажу сразу: я очень люблю фрукты — фиги, кровавые апельсины, гранаты и питанги, — но если бы мне разрешили посадить в моем саду всего одно фруктовое дерево, я бы выбрал именно лимон. Это дерево простое, заурядное, оно не стремится понравиться. Есть деревья побольше и пошикарней, есть более почитаемые или более экзотичные, и на ветках у него колючки, и плоды у него кислые. И в отличие от других цитрусовых, никто не срывает и не чистит лимон, чтобы тут же его съесть, как это делают с клементином или апельсином, никто не выдавливает из него сок, чтобы тут же выпить, как это делают с гранатом или грейпфрутом. Лимон участвует в еде только как добавка к другому блюду или напитку, но именно поэтому он соучаствует во многих моих кулинарных начинаниях: я выжимаю его на разные блюда, добавляю к чаю и другим напиткам, а когда приправляю им салат, то делаю это так, как научился у своей мамы: беру половину лимона в правую руку и выжимаю ее над миской в левую ладонь, чтобы косточки остались в ней, а сок протек между пальцев. Избавившись потом от косточек, я тру руки друг о друга — одна мокрая от сока, другая пахучая от шкурки, — и это очень приятно и мне, и им. Кстати, у лимона пахучи не только плоды, но и листья — можно попросить у него листок-другой, растереть пальцами и получить удовольствие. А когда он цветет, стоит сунуть голову внутрь его веток (не забывая, конечно, о колючках) и упасть в обморок.
Но кроме этих маленьких удовольствий и приятных воспоминаний, а также повседневного использования лимонного сока, лимон дарует мне великолепный напиток — неподражаемый лимончелло домашнего производства. Я не хвастаюсь. Приготовить лимончелло очень легко, но вкус ему дает не тот, кто приготовляет, а само дерево и его плоды. Поэтому я готов дать любому заинтересованному читателю рецепт: спирт девяностошестипроцентный (остерегайтесь подделок), минеральная вода, белый сахар и лимоны — но только сорванные с дерева, а не купленные в магазине. Это важно. Магазинные лимоны уже потеряли часть своего аромата, потому что их сорвали задолго до того, как они попали в магазин. Кроме того, их долго охлаждали. И наконец, у них на кожуре остались следы опрыскивания, воска, которым их смазывали для сохранности, и многих других химических гадостей, которые привнесут во вкус вашего лимончелло одни лишь большие неприятности.
Я споласкиваю лимоны, чтобы удалить с кожуры пыль и грязь, а затем очищаю их — но не ножом, а хорошей овощечисткой. Это тоже очень важно, потому что счистить нужно только желтый наружный слой, ни в коем случае не доходя до белой прослойки, что под ним, потому что у нее горький вкус. Эти тоненькие желтые срезы я кладу в большие стеклянные банки и заливаю спиртом в соотношении: кожура дюжины больших лимонов на 0,75 литра спирта. Банки я плотно закрываю, ставлю в темное место и через две-три недели, вернувшись к ним, с радостью обнаруживаю, что спирт стал желтым. Я процеживаю его, кожуру выбрасываю в ящик для компоста, чтобы порадовать душу насекомых или червей, или отдаю знакомым, которые умеют печь и смогут использовать эти обрезки для улучшения вкуса своих пирогов. Это применение лимонной кожуры подсказали мне знатоки, но у меня нет умения и интереса к выпечке, и тут я не смогу предложить никаких рецептов.
Теперь наступает черед сахарного сиропа. Я кипячу минеральную воду и сахар в соотношении пять к трем и размешиваю до тех пор, пока весь сахар не растворится. Оставляю раствор, чтобы он охладился и стал прозрачным. Охлаждение важно, потому что сиропу предстоит смешаться со спиртом, и если смесь будет теплой, часть спирта испарится и состав станет другим. Кстати, соотношение спирта с сиропом я тоже беру пять к трем, но не потому, что это что-то священное, а просто потому, что таков мой вкус. Тот, кто заинтересован в более крепком или менее крепком лимончелло, в более сладком или более кисловатом, вполне может сам подобрать себе нужное соотношение, добавляя или убавляя те или иные составляющие — спирт, сироп или воду — и пробуя результат. При желании можно добавить также свежевыжатый и процеженный лимонный сок с того же дерева. Тут самое время напомнить, что лимоны, с которых снимают кожуру для лимончелло, не выбрасывают после очистки, а выжимают и из сока готовят концентрат.
Я обычно готовлю два вида лимончелло — сорокапроцентный и двадцатипроцентный — и подаю их в зависимости от времени, сотрапезников и обстоятельств. Кстати, нужно учесть, что этап приготовления и проб очень приятен и богат возможными вариациями, особенно если пробуют все эти вариации, поэтому я советую заниматься этим после работы и потом не садиться за руль. А подавать лимончелло следует очень холодным. Я свою бутылку с сорока процентами обычно храню в морозилке, не опасаясь, что она заледенеет, а бутылку с двадцатью процентами держу в холодильнике и ставлю в морозилку примерно за час до того, как пить. И вот еще важное предупреждение: есть такие гости, которые после первого же глотка этого лимончелло просят «бутылочку в подарок», а после трех глотков уже не просят, а прямо-таки требуют. Надо немедленно объяснить им, что это невозможно, потому что слух о том, что здесь раздают задаром бутылки самого лучшего в мире лимончелло, быстро обретает крылья и люди начинают появляться и просить, умолять и даже угрожать. Нужно уже на этом раннем этапе со всей строгостью внести ясность в отношения и не позволять гостям тешить себя напрасной надеждой.
Все вышесказанное сводится к одному простому, но очень важному выводу — хорошо человеку иметь у себя в саду лимонное дерево. Если у него нет сада, он может посадить этот лимон у входа в свой многоквартирный дом. А если сосед, который возражает против всего на свете, будет возражать и против лимона, можно вырастить себе лимон в большом горшке на балконе. Лимон — дерево более выносливое и сильное, чем все остальные цитрусовые, и хорошо растет также в гористой местности, но там можно ему еще и помочь, посадив возле каменной стены, обращенной на юг, чтобы ночью на него изливалось тепло, накопленное камнем за день.
И еще одно: если вы уезжаете из Страны, стоит посадить лимон в вашем новом месте, чтобы сохранить связь с прежним собой. Но помните, что лимон может почувствовать себя неуютно в холодных местах, вроде Берлина или Монреаля, поэтому я рекомендую уезжать в Сицилию, в Калифорнию, в Грецию, в общем в такие места, где радуются жизни также и лимоны. Посадите себе лимон на новом месте и, когда на вас нападет тоска, понюхайте листок, или плод, или цветок, — и вы сразу почувствуете себя лучше.
