В разнообразных пособиях и красочных кулинарных книгах часто хвалят «жидкое золото» оливкового масла. Заметки о вкусе и пользе оливок и масла не сходят со страниц модных изданий, посвященных здоровому образу жизни.
В этой книге речь пойдет об ином: о тысячелетиях захватывающей культурной истории удивительного дерева и его особого плода, об искусстве жить и не мудрствовать лукаво. Источники, готовящие читателю немало сюрпризов, значительно разнесены во времени: среди них и Библия, и научно-фантастические романы XXI века.
Ни одно дерево не связано так тесно с историей средиземноморской и европейской культуры, религии и демократии, медицины, международной торговли, спорта, искусства и литературы. Олива — древнее раскидистое древо, среди ветвей которого можно отыскать почти все творения человеческой культуры.
Как оно связано с супружеским ложем Одиссея? Почему греческая столица называется Афины, а не Посейдония? Отчего французский поэт эпохи Ренессанса Жоашен дю Белле создал целую оливковую рощу сонетов? Почему олицетворением мира на фресках «Аллегории доброго правления» Амброджо Лоренцетти в сиенской ратуше стала прекрасная женщина? Не ошибался ли Шекспир, предрекая расцвет оливам? Что символизируют фаршированные оливки у венгерского романиста Шандора Мараи?
Кого скрывает в себе олива — первого западного демократа или последнего терапевта Ван Гога? Стала ли она напоминанием о любимом юге для умирающего Сомерсета Моэма и почему философ Марк Аврелий увидел в падающей оливке символ человеческой жизни? Небольшой плод olea europaea sativa таит в себе немало забавных, поразительных и лирических историй.
В двадцати оливковых главках — двух символичных пригоршнях оливок — рассказывается о культе и магии оливы в мифологии и современности, об извечном человеческом стремлении к счастью и полноте бытия, о разрушительной силе времени и упорстве терпеливого дерева, преуспевшего в науке выживания. Английский писатель Лоренс Даррелл считал, что вкус оливок «столь же древний, как вкус чистой воды». Французский поэт Рене Шар открыл «вечность одной-единственной оливки», а его коллега Франсис Понж назвал оливковое масло лучшей духовной смазкой в глухую «эпоху механики» и «сердечной сухости». Его рецепт духовных умащений не утратил актуальности и в наши дни.
Оливка первая. С царем в голове
В библейской Книге Судей оливковое дерево играет роль государственной важности. Властолюбивый и жестокосердый Авимелех стремится стать единовластным правителем города Сихем и, наняв убийц, расправляется с семьюдесятью братьями. После чего хладнокровно провозглашает себя царем. Уцелеть удается лишь одному, спрятавшемуся брату Иофаму, самому младшему.
Далее происходит нечто неожиданное. Иофам поднимается на гору, призывает к себе жителей Сихема и рассказывает им притчу. Историю о том, как деревья выбирали себе царя. Сначала они обратились к оливковому дереву и предложили ему царствовать, однако оно сразу отказалось, поскольку не хотело возвышаться над другими: «Оставлю ли я тук мой, которым чествуют богов и людей, и пойду скитаться по деревам?» (Суд 9, 9)
Тогда обратились к смоковнице и виноградной лозе, но отказались и они. Согласился лишь никчемный бесплодный терновник. Ему польстило такое предложение.
Иофаму пришлось спасаться бегством и скрываться. Разъяренный Авимелех продолжал убивать и грабить, пока некая женщина не проломила ему череп, бросив обломок жернова с высокой башни. Этот поступок считается справедливой карой Господней. В патриархальном ветхозаветном мире погибнуть от руки женщины, бросившей обломок жернова, считалось величайшим бесчестьем. Авимелех умирает не сразу, ему приходится попросить оруженосца — еще одно унижение, еще одна кара Господня — умертвить его.
История Иофама свидетельствует о непреложном скудоумии жестоких властолюбцев, не способных организовать продуктивную общественную жизнь. Насилие бесплодно, как терновник: оно не приносит ни свободы, ни пользы, ни наслаждения. Притча осуждает слепую тягу к власти и восхваляет царства, основанные на скромности и невозмутимости. Оливковое дерево отказывается взойти на престол не только из-за смирения, но и благодаря гордому самосознанию. Оно понимает, что люди в нем нуждаются, и царской короны ему не надо; знает, что дает человеку больше других деревьев, не говоря уже о терновнике. Оно живет с царем в голове. И царство его основывается на взаимной любви и щедрости, а не на властолюбии, эгоцентричности и дерзости.
Щедрость оливковых деревьев не требует доказательств, она была неоспоримым фактом еще в библейские времена. Олива — вовсе не обычное дерево, не только поставщик масла и еды. Скромное и неброское, оно пустило глубокие разветвленные корни в поле человеческой культуры, которое время от времени стоит перепахивать, чтобы собирать урожай. Ведь само слово «культура» этимологически связано с землепашеством, с посадкой и выращиванием растений и созреванием их плодов.
Ни одно другое дерево не связано столь тесно с развитием средиземноморской и европейской культуры, религии, демократии, медицины, международной торговли, спорта, искусства и литературы. На многочисленных ветвях древней оливы покоится если не всё, то многое из созданного человеком за последние тысячелетия.
Нет другого растения — да простят нас любители виноградной лозы и ее даров, — объединяющего столь разнообразные стороны человеческой культуры. Со времен Античности олива давала людям питание, свет, тепло, лекарства и косметику. Нередко вдохновляла на колдовство. Оливковое дерево — древний маг, а нежная оливка — искусная волшебница. Но будем осторожны: у дерева и его плодов так много чудесных свойств, что легко скатиться в оливковый китч. Нам придется рассказать о предательствах и подделках, о недобросовестности и обмане, о тщеславии и алчности, о насилии, грубости и высокомерии. Ведь оливковые деревья пробуждают фантазию людей — и добрых, и злых.
Однако для начала ограничимся простым фактом: олива — один из лучших, доступных каждому даров природы. Не зряшный сувенир, а малый, но невероятно полезный дар.
Оливка пятая. Дерево золотой середины
Где впервые появилась олива — вопрос спорный. На Ближнем Востоке, в Северной Африке или, может, даже в далекой Азии? Окаменелые листья из итальянского Монгардино, что неподалеку от Болоньи, доказывают, что в конце третичного периода, более миллиона лет назад, уже существовало некое доисторическое оливковое дерево. Листья с греческого острова Санторин зеленели примерно 39 000 лет назад. Позднее нашли более древние экземпляры — им от пятидесяти до шестидесяти тысяч лет.
Долгое время считалось, что оливковые деревья появились в Азии, а после попали в Анатолию и на греческие острова (Крит, Киклады и Спорады) через Персию, Сирию и Ливан, оттуда переселились в материковую Грецию, впоследствии — в Италию и Галлию и, сделав элегантный поворот, перенеслись на другую сторону Средиземного моря — в Северную Африку. Согласно другой теории, оливы появились в Северной Африке, на окраинах Сахары: там найдены следы пыльцы четырнадцатитысячелетней давности. С приходом тепла в конце последнего ледникового периода оливковые деревья мигрировали на север и восток, странствовали, как Одиссей, с острова на остров. Переносили их птицы, избавлявшиеся от косточек северо-африканских оливок в Апулии. Птичий помет стал главным вместилищем плодоносных кочевников: хитроумные деревья расширяли ареал распространения самыми что ни на есть природными средствами.
В основанном в Хайфе в 1984 году Музее оливкового масла (Israel Oil Industry Museum) есть жернова, которые подтверждают, что оливы выращивали в эпоху неолита и в железном веке. Сотрудники музея задокументировали семь тысячелетий истории культивирования оливы. Цивилизации создавались и рушились, кочевники обретали дом, открывались новые континенты, отжившие империи сменялись новыми. И за всем этим наблюдала одна молчаливая свидетельница. Олива, стародавняя созерцательница человеческой истории… Кстати, в Мадриде при Международном оливковом совете (исп. Consejo Oleícola Internacional) сейчас создается всемирная энциклопедия оливковых деревьев, призванная стать настоящей библией для исследователей и любителей олив…
Предком современной оливы большинство ученых считают приземистую дикую оливу (olea europaea silvestris). Ее ветки с вытянутыми кожевидными листьями заканчиваются острыми шипами. Плоды у этого бедного родственника крошечные и очень горькие, зато ему нипочем перепады температур. Сей колючий варвар не спешил культивироваться, лишь благодаря тщательному выведению, отбору и окулировке удалось получить ныне известное оливковое дерево.
В «Метаморфозах» Овидия (Книга четырнадцатая, 512–526) есть довольно милая история о появлении дикой оливы. Оказывается, некогда она была апулийским пастухом, который, общаясь с нимфами, «деревенскую брань к словам добавлял непристойным», его в наказание обратили в дикую оливу. Источавшая грубости гортань заросла древесиной и покрылась корой. Горькие несъедобные плоды стали символом грубого неотесанного языка: «Дикой маслины плоды на зазорный язык указуют / Горечью — грубостью слов продолжают они отзываться» ( Перевод С. В. Шервинского).
Родословная дикой оливы тоже вызывает вопросы: азиат, африканец, левантиец или даже нескромный балагур-апулиец? Одно известно точно: олива, как и виноградная лоза, — древнейшая культура Средиземноморья. Здесь, в колыбели Европы, она обрела идеальные условия для роста и развития. Согласно наименованию, данному шведским естествоиспытателем Карлом фон Линнеем, олива — olea europaea sativa — стародавняя европейка. Впрочем, у нее явно есть бабушки в Восточном Средиземноморье, в регионе Плодородного полумесяца — в современных Ираке, Сирии, Израиле, Палестине и Ливане, где, кстати говоря, зародился и финикийский алфавит. В конечном счете именно финикийскую принцессу Европу увез на Крит влюбленный Зевс в обличье быка, чтобы предаться любви. Миф об основании Европы немыслим без даров Ближнего Востока.
Путь алфавита совпадает с путем оливы. С Ближнего Востока он перебрался на острова Эгейского моря и на Крит, где, как считается, возникла западная цивилизация. Самое раннее свидетельство о систематическом культивировании олив датируется примерно 4500 годом до н. э. Около 2000 года до н. э. минойская цивилизация достигла апогея. В 1700 году до н. э. она сильно пострадала из-за землетрясения, а ближе к 1450 году до н. э. внезапное извержение вулкана Санторин привело к ее мгновенной гибели.
В колодце древнего минойского дворца в Като-Закросе на востоке Крита при раскопках 1960 года нашли консервированные оливки 3500-летней давности. Поскольку воздух к ним не поступал, плоды нельзя было отличить от свежесорванных. Но, попав на воздух, они распались за несколько минут. Скорее всего, их принесли в жертву богам — небольшой оливковый дар, чтобы умилостивить всевышних.
На развалинах древних дворцов Кносса и Феста обнаружили двухметровые амфоры для масла, так называемые пифосы, которыми можно полюбоваться и сегодня. В них масло хранили, а потом разливали по обычным амфорам. Для благовоний предназначались миниатюрные амфориски с двумя ручками. Были обнаружены и гипсовые таблички, на которых велся учет прихода и расхода оливкового масла, регистрировались место производства, получатель, способ оплаты и качество продукции. Скрупулезный учет подтверждает, что продавать масло начали в незапамятные времена. Оливковым маслом часто взимались налоги и пошлины. Ценная жидкость становилась гарантией и текучей разменной монетой, критской и международной валютой — для внутренней торговли и экспорта.
Могущественные минойские цари-жрецы чаще всего экспортировали масло платежеспособным египетским фараонам. На этой торговле во многом основывалось благосостояние минойцев. Разумеется, египтяне тоже выращивали оливы в дельте Нила и оазисах. Согласно их мифологии Изида, супруга Осириса и мать Хора, научила людей культивировать эти деревья. Однако скудная известняковая почва Крита нравилась оливам гораздо больше, чем болотистый грунт нильских берегов.
Египетское масло особой ценностью не отличалось. Древнегреческий философ и ботаник Теофраст (372–287 до н. э.) поворотил нос, сочтя его «сильно пахнущим». Для приготовления пищи лучше подходило критское масло. В гробницах фараонов сохранились настенные росписи (1500–1400 до н. э.), свидетельствующие об оживленной торговле с критскими купцами. Второсортное египетское масло использовалось для растираний, освещения и бальзамирования… а также для лучшего скольжения при транспортировке обелисков и каменных блоков. Может, и пирамиды были построены лишь благодаря оливковому маслу? Нет, при их строительстве пришлось все-таки поработать мышцами. Однако именно на стенах мастабы в саккарских захоронениях обнаружено древнейшее изображение пресса для оливкового масла. Датируется оно серединой третьего тысячелетия до новой эры.
Некоторые упорно отстаивают мнение, будто еще вавилонский правитель Хаммурапи (1810–1750 до н. э.) регламентировал разведение оливковых деревьев и изготовление масла на знаменитой диоритовой стеле, найденной в Сузах в 1902 году и хранящейся в Лувре (копия есть в берлинском Пергамоне), в так называемом кодексе Хаммурапи, древнейшем, полностью сохранившемся своде законов. Но сколько ни штудируй 282 параграфа и эпилог — нет ни одного упоминания оливы! Ведь в Месопотамии, в междуречье Евфрата и Тигра, почвы преимущественно илистые, а не каменистые, пришедшиеся по нраву оливам и пополнявшие критский бюджет. Шумеры и вавилоняне пользовались «сладким» кунжутным, а не оливковым маслом. Не повезло Хаммурапи!
Зато в Библии более двух с половиной сотен упоминаний оливы и оливкового масла. Приведенная в начале книги притча Иофама подтверждает, что среди всех палестинских деревьев оливе оказывалось особое почтение. А для израильтян ее масло было столь же незаменимо, как зерно и вино. В эпоху царей производство оливкового масла стало важной частью экономики. При Давиде был специальный чиновник, ведающий оливковыми рощами. Соломон ежегодно поставлял тирскому царю Хираму 730 тысяч литров масла, а тот присылал лучшие кипарисы и кедры с ливанских высот.
Оливы мигрировали на запад. После гибели минойской цивилизации в середине XV века до н. э. новыми экспортерами стали финикийцы, жившие на побережье современного Ливана. Их купцы-путешественники внесли неоценимый вклад в распространение оливковых деревьев. Финикийские мореплаватели первыми стали ориентироваться по звездам. На севере они доходили до Корнуолла, на юге — до Дакара и, разумеется, заглядывали на французское побережье.
Древние греки, в свою очередь, основали немало торговых колоний. Оливковые деревья и масло оставались важнейшей статьей международной торговли. Благодаря им эллины столетиями успешно заключали сделки, в том числе и с кочевниками южнорусских степей — таврами, скифами и сарматами. Греки поселились в Крыму в VII веке до н. э. и заложили Феодосию, Пантикапей, Херсонес. То были фокийцы, греки из Ионии, основавшие около 600 года до н. э. Массилию — современный Марсель, — так оливы добрались до Прованса.
Когда несколько веков спустя римляне добились господства в Средиземноморье, они всюду везли с собой оливковые деревья и виноградную лозу. Ни один легион не отправлялся в поход без них. Границы империи, помимо прочего, были обусловлены нежеланием римлян селиться там, где не растут ни оливы, ни виноград. Завоевания прекратились не только из-за отчаянного сопротивления местного населения. Римляне, выглядывавшие с Адрианова вала в Британии или с германских лимесов в неказистые, туманные и дождливые пределы, сразу смекали, что там ни за что не приживутся чудесные растения, олицетворявшие хорошую жизнь: лоза и олива. Постоянно жить за счет рискованного и дорогостоящего импорта? Не видеть, как растет виноград и зреют оливки, украшающие каждодневные застолья? Настоящий римлянин о таком и слышать не хотел. Когда родившийся в Бурдигале (Бордо) Авсоний в 371 году н. э. в длинной хвалебной поэме воспевал Мозеллу, а с ней и все мозельские вина, писал он с границ империи, с форпоста хорошей жизни: севернее начинались безлюдные территории. Как бы он обрадовался, если бы в Мозельской долине росли еще и оливы!
Римские императоры поощряли разведение олив во всех цивилизованных провинциях. В Северной Африке площадь оливковых рощ заметно увеличилась. Римские правители не только устанавливали свои законы и систему управления, но и заметно влияли на сельское хозяйство. К местным божествам римляне были гораздо терпимее, нежели к чуждым жизненным ценностям. Никто из них не хотел отказываться от привычного уровня жизни. На развалинах древнего города Волюбилис в современном Марокко обнаружили пятьдесят пять оливковых плантаций с разветвленной оросительной системой. Поскольку Рим требовал себе часть урожая в качестве пошлины, североафриканское золото текло и в столичные котелки.
Употребление жиров животного происхождения у богатых римлян считалось моветоном. Латинское слово butyrum образовано от греческого βούτυρον, изначально обозначавшего творог из коровьего молока. Гиппократ и Плутарх использовали это слово в значении «мазь». Из этого же продукта изготавливали σαπο (мыло), от которого пошли английское soap, немецкое seife и др. Латинское слово oliva образовано от критского «элайва» под влиянием семитского корня «улу». Греческое ἔλαιον и латинское oleum дали сходные производные большинству европейских языков. Испанские слова aceituna («оливка») и aceite(«оливковое масло») образованы от арабского слова «аль-зайтун», что свидетельствует о завоевании маврами Иберийского полуострова в Средние века.
Писатель и агроном Луций Колумелла (середина I века н. э.) в труде по сельскому хозяйству сообщал: «Олива — первая среди всех деревьев» («Olea prima omnium arborum est»). Римские авторы часто размышляли об оливах. Гай Плиний Старший (23–79 н. э.) в своей «Естественной истории» писал: «Есть две жидкости, особенно приятные человеку: вино для питья и оливковое масло для натирания; оба превосходных продукта дают нам деревья. Масло необходимо» (перевод М. Сергеенко).
Олива так и осталась средиземноморским деревом, несмотря на, то что в XVI веке испанские и португальские каравеллы доставили ее в Перу, Чили, Аргентину и Мексику. В XVIII веке она мигрировала из Южной Америки в Калифорнию. Потом добралась до Южной Африки и Австралии. Сегодня оливы растут даже в Японии и Китае. Они прижились на всех континентах. Но насколько? Калифорнийские плантации активно расширяют, чтобы удовлетворить нешуточные аппетиты американских потребителей. Аргентина не отстает и с каждым годом наращивает темпы производства. И все-таки оливы в пейзажи «глобальной деревни» не вписываются.
Если потребуется сформулировать квинтэссенцию Средиземноморья, стоит обратиться к английскому писателю Лоренсу Дарреллу — он ее уже вывел. В мечтательной, напоминающей гимн книге «Келья Просперо» (1945) читаем: «Все Средиземноморье — статуи, пальмы, золотые четки, бородатые герои, вино, идеи, корабли, лунный свет, крылатые горгоны, бронзовые люди и философы, — все это зреет в горьковатом, терпком вкусе этих черных оливок: вкусе, столь же древнем, как вкус чистой воды».
В мире растет приблизительно 830 миллионов оливковых деревьев. Не менее 90 % из них по-прежнему благоденствуют на своей исконной родине, окружая Средиземное море. Почва и климатические условия этого края подходят olea europaea sativa как нельзя лучше. Чем ближе к побережью, тем им комфортней — не далее 100 километров; они прекрасно себя чувствуют на небольших высотах от 200 до 500 метров над уровнем моря.
Самые северные плантации располагаются во Франции, в Валансе, в долине Роны, самые южные — на ливийском побережье. Иными словами, между 30-м и 45-м градусами северной широты. Если отправиться на машине из Авиньона в Лион, в Валансе можно увидеть табличку, сообщающую о пересечении 45º. Прощайте, оливы… Бедные туристы!
Счастливые туристы! Они всегда могут вернуться и снова погрузиться в оливковый мир. Существует множество музеев, посвященных богатствам этой культуры. Везде, где выращивают оливы: в Хайфе, в критской Капсалиане и в Ньоне (Дром-Провансаль) — маслодавильня «Дозоль-Отран» была основана в 1780 году, с того момента сменились четырнадцать поколений работников. В Империя-Онелья (лигурийское побережье) у братьев Карли, с 1927 года поставляющих масло Святому престолу, а с 1937-го — Савойскому королевскому дому, гордо демонстрируют маслодавильни, на которых производится это «зеленое золото», «южное золото», «средиземноморское золото» — как бы его ни называли.
«Оливковый климат» зиждется на метеорологическом балансе: мягкая влажная зима сменяет жаркое сухое лето. Особо плодородные почвы оливе не требуются, хватит и скудных, каменистых, известковых. Но слишком сильная жара, лютые морозы, повышенная влажность, продолжительная засуха для нее губительны. Олива — это «дерево золотой середины», и лучшие условия для жизни она отыскала у Средиземного моря. Французский писатель Жорж Дюамель вынес следующий вердикт: «Où l’olivier renonce, finit la Méditaranée» — «Где перестает расти олива, кончается Средиземноморье».
