ВКУС ФОРМИРУЕТСЯ ДО РОЖДЕНИЯ
Как у нас появляется любимое блюдо, когда мы находимся еще в утробе матери
Как-то раз, весной 2011 года, успешная писательница, автор поваренных книг Марлена Шпилер вышла из собственного дома в Сан-Франциско, чтобы кое-что купить для вечеринки в честь своего дня рождения. Все случилось, когда она переходила улицу: ее сбила машина. Марлена Шпилер сломала обе руки и получила сотрясение мозга. Но это было лишь началом кошмара.
В первую ночь в больнице она проснулась от того, что почувствовала сильный запах сигаретного дыма. Однако: «Рядом никто не курил, и, казалось, никто из моего окружения не воспринимает этот запах всерьез, — писала она в 2014 году, рассказывая об аварии в статье для „Нью-Йорк таймс“. — Мой утренний кофе был безвкусным. Все, кто ко мне приходил, желая меня подбодрить, приносили всякие лакомства, но с каждым съеденным кусочком я ощущала лишь возрастающую тревогу. Корица, которую я так любила, когда была ребенком, теперь казалась мне ужасно горькой. Бананы по вкусу напоминали пастернак, а пахли при этом жидкостью для снятия лака. Припущенные грибы были на вкус как подгоревшее печенье. Я потеряла способность воспринимать вкус продуктов и перестала различать запахи. Это как если бы музыкант лишился вдруг музыкального слуха».
В мгновенье ока весь запас кулинарных знаний Марлены Шпилер был уничтожен. Получив когда-то профессиональную подготовку в том, что касается вкусовых ощущений, она вдруг оказалась в роли дилетантки: теперь ей было сложно дать экспертную оценку. Еда, которую она не переносила, в одночасье стала ее любимой — и наоборот. Каждое блюдо, все, что она ела, существовало теперь отдельно от ее жизненного опыта. Это привело к удивительным ощущениям: «Съев однажды порцию мороженого, я пробормотала: „Как же вкусно, что это?“ Первый кусок бекона, который я попробовала после аварии, оказался „настоящей вкуснятиной“, и каждый следующий вызывал у меня ощущение, что я ем это впервые в жизни. Может, конечно, и здорово восторгаться каждый раз, но я чувствовала себя невероятно глупо».
Из-за аварии Марлена Шпилер потеряла связь со своим кулинарным прошлым. Автобиографическая память, эта важная система воспоминаний, пронизанная разветвленными нервными волокнами, больше не выполняла своих обычных обязанностей — Марлена Шпилер стала чужой самой себе. Отсутствие запахов и вкусов спровоцировало появление давно забытых ощущений и переживаний. Мысленное путешествие во времени, описанное Марселем Прустом в романе «В поисках утраченного времени», стало невозможным.
Ведь именно вкус пирожного «Мадлен», которое обмакнули в чай или в настойку из липового цвета, привел в восторг рассказчика в романе, вызывая в памяти яркие воспоминания детства: «В то самое мгновение, когда глоток чаю с крошками пирожного коснулся моего нёба, я вздрогнул, пораженный необыкновенностью происходящего во мне. Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне, казалось, без всякой причины».
Когнитивная нейробиология говорит о «феномене Пруста». У кого-то вкус макарон с кусочками подрумяненной ветчины вызывает в памяти бабушку, которой уже нет, а вместе с ней и ту атмосферу, которая царила на кухне; другого накрывают воспоминания, если он почувствует запах жареного миндаля. Решающую роль в формировании памяти играет гиппокамп. Амигдала, или миндалевидное тело, участвует в хранении эмоциональных воспоминаний. Стоит какому-нибудь раздражителю вызвать воспоминания, дремлющие в глубинах нашего мозга, и мы всецело оказываемся в их власти. Самые сильные стимуляторы неожиданных воспоминаний — запахи, которые особенно сильно въелись в память.
Наша вкусовая память уходит корнями глубже, чем большинство людей может себе представить: наши вкусы определяются еще в утробе матери. Через околоплодные воды плод воспринимает целый ряд ароматических веществ, на которые оказывают влияние пищевые привычки и вкусовые предпочтения матери. Прежде чем начать слышать или видеть, мы уже чувствуем вкус и делаем свои первые обонятельные открытия. В конце второго месяца беременности формируются вкусовые рецепторы, а на двенадцатой неделе плод начинает икать. В последнем триместре процесс икания во многом зависит от вкуса околоплодной жидкости (которой малыш выпивает до литра в день): если у нее сладкий вкус, он икает чаще, если горький, то меньше. Таким образом, пристрастие к сладкому или отвращение к горькому оказывается врожденным. Когда мы жили в пещерах, эта генетическая программа обеспечивала наше выживание. В случае со сладким мы поставляем организму энергию, а вот горький вкус часто присущ ядовитым вещам. Американский биолог Джули Меннелла из Monell Chemical Senses Center в Филадельфии и ее команда доказали серией экспериментов с морковью огромную роль пренатальных, а также ранних постнатальных вкусовых открытий. Исследователи разделили беременных женщин на три группы: первая в течение последнего триместра регулярно пила морковный сок, а в первые месяцы грудного вскармливания — воду. Вторая группа стала пить морковный сок только после рождения детей, а третья группа не пила его вовсе. Когда дети перешли на твердую пищу, им стали давать овсяную кашу либо на морковном соке, либо на воде. Результат: те дети, которым был уже знаком вкус моркови через околоплодную жидкость или грудное молоко, съели больше каши с морковным соком и меньше при этом капризничали, чем те, кто не знал запаха моркови. По мнению Меннеллы, каждый ребенок получает свой уникальный опыт, который меняется от часа к часу, изо дня в день, из месяца в месяц. Когда малыш начинает есть твердую пищу, лучше давать ему то, что ему нравится, и то, что он признает съедобным, а также то, что ела его мать. Чем более здоровый и разнообразный рацион у беременных женщин и кормящих матерей, тем более открытым к вкусовым экспериментам и менее привередливым будет их потомство. Помимо моркови яркий вкус, легко передающийся молоку матери, у ванили, чеснока, аниса, голубого сыра и мяты.
Любимое блюдо из детского сада занимает порой такое прочное место в нашей автобиографической памяти, что часто остается таковым до конца жизни. Факт, что когда мы его едим, то становимся однозначно счастливее, но при этом не слетаем с катушек, — это уловка нашей памяти. У Сейса Нотебоома есть прекрасная фраза, иллюстрирующая эту мысль: «Память чем-то похожа на собаку: где хочет, там и ляжет».
Вывод. Создание собственного разнообразного кулинарного архива — занятие столь же стоящее, как и поиск утраченного времени. Марлена Шпилер довольно быстро принялась перепрограммировать свои вкусовые впечатления — переживая при этом как взлеты, так и падения. Как бы то ни было, в умении вызывать в воображении прошлое с помощью сенсорных впечатлений есть что-то волшебное. Потому что иногда собака все-таки ложится туда, куда хотите вы.
ТЕОРИЯ ПОДТАЛКИВАНИЯ
Когда столовая превращается в арену манипулятора
У вас на работе есть столовая для сотрудников? Вы регулярно там обедаете? Если да, то скажите, вы хоть раз там хорошенько смотрели по сторонам? Это обязательно нужно сделать, так как столовая может многое рассказать о работодателе, например насколько ему важно ваше здоровье. Если некоторые столовые — настоящий рай для любителей палеодиеты и предлагают посетителям трижды в неделю стейк, другие ориентируются в основном на вегетарианцев. Тарелки с «образцами» (сморщенными сосисками или заветренной рыбой), которые в наше время эстетизации еды должны были давно уйти в прошлое, на самом деле еще встречаются.
Блюда, вызывающие желание убежать, просто немыслимы в компании Google. Столовые интернет-гиганта, должно быть, самые известные в мире. Но даже слово «столовая» звучит в данном контексте как оскорбление, ведь в Google есть несколько тщательнейшим образом продуманных ресторанов, бистро, кафе и микрокухонь, которые могут удовлетворить практически любое кулинарное желание посетителя. Корпорация известна не только своим неимоверным объемом собранных данных, но и своей заботой о сотрудниках. Формула Google такова: Здоровые (читай: суперсытые) сотрудники счастливы, а счастливые люди достигают больших высот. Их отличает творческий подход и любовь к инновациям. Поэтому еда, будь то суши, тайская или индийская кухня — да что угодно, — предлагается сотрудникам бесплатно и доступна в любое время все семь дней в неделю, просто чтобы никому не пришло в голову выходить за пределы компании. Если же сотрудники Google проголодались или захотели пить между основными приемами пищи, им нужно всего лишь сделать несколько шагов — и они оказываются на одной из микрокухонь, где для них выложены (полезные для здоровья) перекусы.
У бесплатной еды, правда, есть недостаток: она выглядит аппетитно, даже если вы не голодны. И тут тоже есть свое «но»: Google не нужны закормленные сотрудники — поэтому компания идет на некоторые психологические уловки. Питание на самом деле представляет собой сложную систему манипуляций. Как только вы входите в столовую, ваше внимание тут же привлекает салат-бар. Это делается специально, потому что люди, как правило, берут то, что первым попадается им на глаза. Сладости, например M&M’s, упакованы в непрозрачные контейнеры — и поэтому сотрудники потребляют меньше калорий. Шеф-повар Скотт Джамбастьяни однажды так сформулировал миссию Google в области питания: «Нам хочется создать самый здоровый коллектив на планете. Мы заметили, что сотрудники Google едят меньше, если кладут еду в маленькие тарелки, и не так сильно устают к концу дня. Это удерживает их на пике производительности и выгодно для Google».
Так как маленькая тарелка не гарантирует, что голодный сотрудник Google сделает правильный выбор в пользу здоровых продуктов, принять решение ему помогает система цветных наклеек. Продукты, помеченные зеленым, можно есть в любое время, маркированные желтым — только изредка, а красный означает: пожалуйста, не так часто! Такой мягкий контроль поведения называется «Nudging», то есть подталкиванием в правильном направлении. Этот прием, как пишут Ричард Талер и Касс Санстейн в своей книге «Nudge», также работает, если на задней стенке буфета висит зеркало: мы скорее потянемся за фруктом, нежели за пончиком. Видимо, гораздо приятнее видеть себя с яблоком в руке.
Работает ли подталкивание, даже когда оно очевидно, изучалось в 2015 году в исследовании, проведенном в Нидерландах. Для этого были выбраны три киоска на железнодорожных платформах — здесь мы принимаем решения о покупке довольно импульсивно. В первом киоске нездоровые перекусы — шоколад и кексы — рядом с кассовым аппаратом заменили на фрукты и зерновые батончики; во втором все оставалось как обычно, а в третьем здоровые альтернативные продукты также разложили рядом с кассовым аппаратом, но с пометкой: We help you to make healthier choices. Результат: если фрукты лежали рядом с кассой, это значительно увеличивало продажи в течение недели (287 против 161), и не важно, была ли рядом табличка с «подталкивающей» к этому фразой или нет. Очевидно (и это довольно любопытно), потребители не воспринимали надпись как проявление заботы. Продажи вредных перекусов, к сожалению, остались без изменений.
Проект Google по питанию сотрудников занимает центральное место в гигантской программе оптимизации, к которой компания приучает сотрудников с первого дня. Интересно, что происходит с теми, кого, несмотря на подталкивание, не пугает красная маркировка блюд и кто все равно выбирает то, что ему хочется? Может, Google тайно считает калории? И отправляет грешников на курсы правильного питания? Раздается ли сигнал тревоги, когда вы тянетесь к баночке спрайта? В мире оптимизации питания нет места ошибкам.
