Народу на курс записалось немало. Новоиспеченные грибники, как юные, так и не первой молодости, собрались со всех частей города. Судя по всему, у рабочего востока и обеспеченного запада Осло обнаружилось общее увлечение. Это заинтересовало меня как социолога. Обычно разные общественные классы можно связать с определенными видами спорта или хобби. Одни виды досуга привлекают представителей высшего класса, другие — более низких социально-экономических слоев. Не надо быть антропологом, чтобы заметить это и здесь, в Норвегии, хотя сами норвежцы кичатся своей репутацией эгалитарной нации. На фото, которым они иллюстрируют свои национальные ценности, король покупает билет на метро. Хотя общественным транспортом действительно пользовалось не так уж много монархов, сказать, что для норвежской королевской семьи это обычное явление, тоже нельзя.
Отсутствие ярко выраженной классовости в сообществе грибников мне сразу же понравилось. Даже спустя какое-то время мне так и не удалось узнать, чем некоторые из них занимаются в обычной жизни. Здесь на первом плане стоят разговоры о грибах, а мелочи вроде религии вынужденно уступают им место. Впрочем, сказать, что среди грибников нет иерархии, тоже нельзя. Более того, в сообществе есть свои герои, персоны нон грата, неписаные правила и конфликты с нешуточными страстями. Как и любое другое объединение, сообщество грибников — микрокосм, модель общества в целом, но поначалу это от меня ускользало.
Грибы одновременно восхищают и пугают — увлекшись обещанием чувственного наслаждения, нельзя забывать про смертельный яд. К тому же некоторые виды растут ведьмиными кругами, а другие обладают галлюциногенными свойствами. Внимательное прочтение исторических источников показывает, что грибы удивляли людей во все времена — не имея корней и видимых семян, они способны неожиданно возникать из ниоткуда, особенно после сильного дождя с грозой, словно воплощение необузданных сил природы. Такие народные норвежские названия грибов, как «ведьмино яйцо», «масло тролля» и «волчье молоко», указывают, что люди отождествляли грибы с язычеством, колдовством и магией.
Одни начинают увлекаться грибами, восхищаясь их функцией очистительного звена в экосистемах. Другие интересуются их лечебными свойствами — ученые возлагают большие надежды на использование грибов в лечении рака. Норвегия подарила медицине Tolypocladium inflatum — вид грибов родом с горного плато Хардангервидда, ставший незаменимым медикаментом при пересадке органов. Те, кто верят в способность грибов творить чудеса в качестве афродизиака, усердно жуют фаллообразные весёлки обыкновенные, Phallus impudicus, прозванные в народе срамотниками, или мутинусы Равенеля, Mutinus ravenélii. Рукодельники истово красят грибами шерсть, лен и шелк. А для фотографов-натуралистов царство грибов — нескончаемый аттракцион, ведь грибы бывают не только белыми или коричневыми, они принимают любые мыслимые и немыслимые цвета и формы: от упругих и округлых, очаровательных и грациозных, прозрачных и нежных до настолько невероятных и причудливых, что их можно принять за инопланетные существа. Некоторые грибы к тому же обладают способностью светиться в темноте, озаряя лесные тропинки с приходом ночи.
И все-таки желание узнать больше о сборе дикорастущих грибов у большинства моих знакомых обусловлено тем, что они любят потреблять грибы в пищу. До сих пор все упорные попытки научиться разводить самые вожделенные из съедобных грибов в промышленных масштабах не увенчались успехом. В этом смысле грибы представляют собой великолепный пример противостояния строго отрегулированному миру, в котором живет большинство из нас. Есть в грибах что-то дикое и своевольное. «А этот съедобный?» — раз за разом вопрошают грибники-неофиты.
Мой интерес подогрело старомодное название организации, проводившей курс, — Объединение грибников и собирателей полезных растений города Осло и окрестностей. Можно было подумать, что это отделение Женского медико-санитарного объединения Норвегии. Что за люди занимаются грибами и полезными растениями? Если честно, я не слишком представляла, что вообще можно отнести к числу полезных растений. И если уж развивать эту мысль, как тогда называть растения, не относящиеся к этой группе? Растения бесполезные? При всех задать этот вопрос я так и не отважилась.
На поясе у преподавателя висел нож, а на шее болтался шнурок с маленькой лупой. Это часть снаряжения любого матерого грибника, но тогда я еще об этом не знала.
«Что такое гриб?» — спросил он нас. Повисла тишина. Многие старательно избегали взгляда преподавателя. Я в их числе. Разве не очевидно, что такое гриб? Но нашему новому наставнику нужно было научное определение, а я не имела ни малейшего понятия, из чего это определение вывести.
То, что многие, включая меня, называют грибами, в мире микологии, науки о грибах, на самом деле называется «высшие грибы». Большинство видов грибов гораздо меньше, как правило, они и вовсе микроскопически малы. Меня часто спрашивают, сколько видов грибов насчитывается в мире. Только вселенная грибов настолько велика, что сложно с уверенностью ответить на этот вопрос. Ученые спорят о том, сколько еще видов грибов не открыто и не описано в науке. В Музее естественной истории Осло была предпринята попытка составить обзор биологических видов, представленных в стране. От сорока четырех тысяч выявленных видов грибы составили около 20%. Для сравнения: на долю млекопитающих пришлось всего лишь 0,2%. Множество еще не открытых видов скрывается как раз в таких крупных и разнообразных биологических группах.
Грибы, которые попадаются нам на глаза в лесу, — лишь малая часть целого организма. Бóльшая часть его клеток представлена в виде живой динамичной сети тонких длинных нитей, так называемого мицелия или грибницы, скрытой под землей, корой деревьев или внутри других растений. То, что мы видим на поверхности земли, — плодовое тело, это почти то же самое, что яблоко по отношению к яблоне, только в этом случае «дерево» растет под землей. Самый крупный в мире организм — грибница опенка темного, Armillaria ostoyae, обнаруженная на востоке штата Орегон в США. Гигант занимает лесной ареал площадью более десяти квадратных километров. Ученые взяли сотни выборочных проб мицелия и провели на их основе ряд анализов ДНК, показавших, что все образцы являются частью единого организма, возраст которого составляет предположительно от двух до восьми тысяч лет. А вот гриб с самым большим плодовым телом — это термитомицес титанический, Termitomyce stitanicus, родом из Африки. Диаметр его шляпки может достигать одного метра. Сложно даже поверить, что фотографии африканцев, держащих в руках грибы размером с зонтик, не плод чьих-то трудов в фотошопе.
Часть жизненного цикла, которую грибы проводят в видимой глазу форме, составляет его малую часть. Все остальное время они надежно сокрыты от людского взора. В оптимальных условиях плодовое тело высших грибов развивается из сети мицелия и прорастает сквозь почву с силой, достаточной, чтобы пробивать камни и асфальт. Преподаватель поведал нам, что грибы растут не только в лесах, но и в общественных парках, на обочинах, даже на кладбищах и в частных садах. Грибы повсюду. Некоторые грибники не ограничиваются мнением о том, что где есть жизнь, там есть и грибы. Если верить им, грибы — это вообще условие существования жизни: нет грибов, нет жизни. В кругах грибников постоянно всплывает видео с YouTube, где речь идет как раз о том, как грибы могут спасти планету. Судя по всему, если уж грибники во что-то верят, их вера непоколебима.
Хорошие учителя сначала определяют уровень подготовки учеников, поэтому и нам предстояло показать, что мы знаем о самых известных грибах. Цель курса для начинающих грибников — научить новичков распознавать примерно пятнадцать видов. Свежие образцы, которые еще недавно мирно росли под тихой лесной сенью, были вырваны из своего сонного существования во мху и превратились в учебный материал, который передавали от ученика к ученику. Внутри меня нарастал страх оказаться худшей в классе. Из грибов, попавших ко мне в руки, я узнала только золотистую лисичку. Мне еще учиться и учиться.
В прошлом ученым немало пришлось поломать голову над грибами. Они представляли трудность даже для Карла Линнея (1707—1778) — ученого, положившего начало биологической систематике своей классификацией всех видов животных и растений. Эта классификация используется по сей день. Он отнес грибы к группе под названием «Хаос», входящей в царство растений. Над грибами будто бы не были властны обычные законы природы. И все-таки с тех пор удалось выяснить, что грибы надо относить не к царству растений или животных, а выделять в отдельное царство. Царство грибов.
Об этом я никогда не слышала. Мне всегда казалось, что грибы — просто необычные растения. Преподаватель рассказал нам также, что грибы располагаются ближе к царству животных и тем самым ближе к виду Homo sapiens, чем к царству растений! Именно поэтому из грибов получают такие важные для людей медицинские препараты, как пенициллин и лекарства для лечения рака. На уроках биологии в Малайзии нам об этом не рассказывали. В школе для девочек, где я училась, на стенах кабинета биологии висели учебные плакаты с изображениями растений, на которых изящным почерком были подписаны названия их частей. А теперь будет о чем подумать, когда кинусь обнимать шампиньоны в магазине — они ведь, оказывается, мои дальние родственники.
Первым пунктом в учебном плане шла правильная техника сбора грибов. Гриб нужно прочно ухватить у самого основания ножки и вытащить его из земли, аккуратно подкручивая. Иногда грибы прячутся глубоко во мху или упорно отказываются поддаться грибнику — в таких случаях пригодится нож. Рекомендуется также проводить предварительную очистку прямо в лесу — для этого подойдет любая щетка, даже старая зубная, или кулинарная кисточка. Так финальная чистка грибов дома пройдет быстрее, но наверняка найдутся и те, для кого чистка грибов сродни медитации. Я ловила каждое слово преподавателя.
Первое, что нужно сделать, найдя гриб, — заглянуть к нему под шляпку. Там находится вся информация, необходимая, чтобы определить его вид, понять, относится ли он к трубчатым, ежовиковым, пористым или пластинчатым грибам. Все эти группы начинающим грибникам предстояло изучить в обязательном порядке. Найдя ответ на первый вопрос, можно переходить к определению рода и вида найденного образца.
Для начала нам дали рассмотреть самый настоящий трубчатый гриб — подосиновик желто-бурый, Leccinum versipelle. Важный отличительный признак трубчатых грибов — внутренняя сторона шляпки, которая и на взгляд, и на ощупь похожа на губку. Нам рассказали, что все трубчатые грибы, представленные в Норвегии, съедобны. Надавливать на мягкую губчатую поверхность забавно. Некоторые грибы, если нажать на трубчатый слой, посинеют в месте нажатия. Получается, у грибов тоже бывают синяки, по которым к тому же можно опознать некоторые виды. И хотя теперь я уже могу узнать подосиновик издалека, даже не проверяя его нажатием трубчатого слоя, соблазн сделать это по-прежнему велик. Вид синеющего гриба приносит мне какую-то детскую радость.
Я провела детство в Малайзии, где мы с товарищами часами могли играть с растением, листочки которого сворачивались от любого прикосновения. После приходилось терпеливо ждать, пока оно снова раскроется, чтобы побеспокоить растение вновь. Хотя процесс раз от разу не менялся, нам не было скучно. Даже наоборот — весело. Позже я выяснила, что это растение называется Mimosa pudica и что pudica на латыни означает «стыдливая». Как правило, она растет в тени под деревьями или кустарниками. Способность норвежских подосиновиков покрываться синяками немного напоминает мне, как сворачивало листья то малайское растение. Природа будто бы общается, заигрывает с нами, ведя безыскусный немой диалог.
Мы познакомились и с ежовиковыми грибами, у которых под шляпкой спрятаны «иголки», благодаря которым они и получили свое название. Некоторые избегают жарить ежовиковые грибы из-за того, что отвалившиеся при готовке «шипы» по виду напоминают маленькие белые личинки, но в данном случае наружность обманчива. Ежовик желтый входит в пятерку «безопасных грибов», то есть тех съедобных грибов, у которых нет ядовитых двойников. Выражение «безопасные грибы» я услышала тогда впервые. Эту пятерку надо было запомнить в лицо.
В программу курса входили также пористые грибы. К этой группе относится трутовик овечий, Albatrellus ovinus. Он, кстати, состоит в той же надежной пятерке. Выглядит этот гриб немного помятым и как будто скомканным, а в перевернутом виде напоминает истыканную до дырок игольную подушечку. Во время жарки он меняет цвет с белого на лимонно-желтый. У некоторых видов изменение цвета при термической обработке является важным признаком, способным дополнительно подтвердить «личность» гриба. Потом нам рассказали, что подосиновик желто-бурый, знакомство с которым мы свели ранее, тоже меняет цвет во время готовки — из белого он становиться темно-синим. Мир грибов оказался еще страннее, чем я думала, когда входила в класс.
В группе пластинчатых грибов представлено великое множество родов, среди них как самые опасные, так и самые вкусные. Поэтому нам как новичкам нужно было научиться распознавать самые распространенные из них. К пластинчатым грибам относятся яркие сыроежки. Эти грибы можно назвать «цветами» мира грибов — они представлены во всевозможных ярких оттенках красного, фиолетового, желтого, серого, синего и зеленого. От одного только названия уже текут слюнки. По-норвежски сыроежка называется kremle — Норвежский этимологический словарь предполагает, что это имя в родстве с диалектным словечком krembel, которое означает «нечто маленькое и толстое» — определение, действительно подходящее сыроежкам как роду. Млечники тоже относятся к пластинчатым грибам. При повреждении у них на поверхности выступает млечный сок. У некоторых видов этот сок может быть цветным: рыжик настоящий, Lactarius deliciosus, и рыжик еловый, Lactarius deterrimus, выделяют млечный сок морковно-оранжевого цвета. Эти двое также входят в безопасную пятерку. Я поняла, что мир грибов гораздо более яркий, чем я думала. Несмотря на многочисленные теории, никто до сих пор не знает наверняка, почему грибы бывают цветными. Так или иначе, грибы — не только скучные бледно-белые или грязно-коричневые «магазинные» шампиньоны, Agaricus bisporus, лежащие на полках рядом с «картонными» помидорами и огурцами.
Меня заинтересовали дикие шампиньоны, которые тоже относятся к группе пластинчатых грибов. Нам рассказали, что они куда вкуснее обычных покупных, но новичкам стоит быть с ними повнимательнее. Случается, что грибники путают съедобные шампиньоны с ядовитыми белыми поганками. Мне стало интересно, каковы эти дикие шампиньоны на вкус и смогу ли я когда-нибудь отличать виды шампиньонов друг от друга. Я торопилась записывать за преподавателем каждое слово и быстро исписала несколько страниц.
По программе курса, помимо съедобных грибов, нам предстояло рассмотреть еще и самые распространенные ядовитые. В 37 году нашей эры римский император Клавдий скончался от отравления грибами, которые ему поднесла его же жена Агриппина. Разумеется, эта тема вызвала у новоиспеченных грибников большой интерес. Мухомор красный, Amanita muscaria, прочно занявший место среди норвежских рождественских украшений, на самом деле ядовит, но даже близко не стоит по ядовитости рядом с самым опасным видом грибов в стране. А вот белая поганка, Amanita virosa, — белоснежно-белый гриб с так называемой «юбочкой» вокруг тонкой ножки, как раз наоборот, смертельно ядовита. Некоторым иностранцам азиатского происхождения пришлось на собственном опыте убедиться, что внешность белой поганки обманчива. К сожалению, этот гриб пугающе похож на другой, деликатесный вид грибов, распространенный в Азии, привычный для многих выходцев из этой части света. Бледная поганка, Amanita phalloides, — еще один ядовитый гриб, о котором нас предупредили. По словам грибников, у этой поганки мягкий вкус, а содержащийся в ней яд выводится из организма без труда. Но так же как и белая поганка, бледная поганка может приводить к летальному исходу. И все-таки откуда же известно, что гриб неплох на вкус, если он смертельно ядовит? Этот вопрос так и не прозвучал — никто не нарушил благоговейной тишины класса.
Простое правило для новичков — обходить стороной все полностью одноцветные дикие грибы, белые или коричневые от шляпки до ножки. Больше подсказок из наших преподавателей было не вытянуть. Мы поняли, что простого способа определить, ядовит ли гриб, не существует. Грибы надо заучивать каждый по отдельности. По-другому никак, дали четко понять преподаватели.
Меня поразило, что всенародно любимую лисичку ни в один из списков грибов «топ-5» наши наставники не включили. В список грибов-фаворитов у них вошли опенок летний, вороночник рожковидный, белый гриб, рыжик, шампиньон августовский, груздь красно-коричневый и сморчок конический. Менее известные родичи лисички могли похвастаться почти сказочными именами. Одновременно казалось, что и знаешь, и не знаешь их. Если прочитать все названия подряд, получится эдакий образчик современной поэзии, где на рифму нет ни малейшего намека, а слушателю может показаться, что он сумел уловить смысл, но не более чем на мельчайшую долю секунды. Лисичка обыкновенная, Cantharellus cibarius, по форме напоминает воронку, на что указывает латинское название рода Cantharellus, в переводе означающее «маленькая чаша». В противоположность большинству популярных грибов, лисичка своим золотисто-абрикосовым цветом будто бы умоляет найти ее. Для тех, кому по нраву тихая охота посложнее, найти лисичку представляется слишком легкой задачей. Впоследствии я познакомилась с грибниками, которые и вовсе проходят мимо «вызывающих» лисичек. А если уж речь о них все-таки заходит, то говорят, едва не извиняясь: «Да что уж там, иногда и лисичка сгодится». По сравнению с другими грибами у лисичек долгий сезон. В Норвегии они появляются уже в июле, но эту тайну грибники держат в секрете.
Что еще знали грибники, что я, новичок в их мире, только надеялась открыть для себя?
